Don Marco’s Barbecue original Pastrami Set zum Pastrami selber machen

Dieses Set besteht aus der Pökelmischung (400g), dem Pastrami Rub original New York Deli Style (250g) für den Garprozess und den Verarbeitungsinformationen (12 – Seitiges Booklet).

Das Set ist ausreichend für insgesamt 8kg Fleisch (Rohware). Also wirklich genug, um nicht nur ein Rezept für Pastrami Sandwiches auszuprobieren und die Gäste wirklich satt zu bekommen.

Im Set enthalten ist eine genaue Anleitung, die es dir super einfach macht, dein erstes, zweites oder auch dreißigstes Stück Pastrami fertigzustellen.
In diesem 12 – Seitigen Booklet findest du außerdem nützlichen Tipps, Tricks & Hintergrundwissen rund um das Thema Pastrami.

Wenn du zum ersten mal Pastrami selber machen möchtest, ließ bitte diese Verarbeitungshinweise erst einmal komplett bis zum Ende durch, damit deine wichtigsten Fragen beantwortet werden und du loslegen kannst.

Was wird zusätzlich zu diesem Set benötigt?

• Ein entsprechendes Stück (Rind) Fleisch, siehe weiter unten den Absatz „Woraus stellt man Pastrami her“.
• Wenn möglich, eine flache Schale, in die das Stück Fleisch hinein passt.
• Ein Vakuumiergerät mit entsprechend großen Beuteln für das Fleisch.
• (Ersatzweise kann man das Stück zum Pökeln straff in Frischhaltefolie einwickeln und in einem Kunststoffbeutel lagern. Vakuumieren ist aber definitiv die bessere Lösung.)
• Einen Kühlschrank mit ausreichend Platz, um das Fleisch für mindestens 10-14 Tage zu lagern.
• Ein Gargerät für die Zubereitung.
• Vorzugsweise ein Smoker oder Heißräucherofen. Alternativ Holzkohle-, Gas- oder Pelletgrill mit der Möglichkeit zu räuchern. Der Backofen sollte die letzte Möglichkeit sein. Denn dann gart man unter „normalen“ Umständen ohne Rauch. Aber… es kann ja jeder selbst entscheiden, wie seine Küche riecht.

Woraus stellt man Pastrami her bzw. welches Stück eignet sich dafür?

Ursprünglich wurde in der alten Heimat das damalige Pastrami aus preiswerten Gänsebrüsten hergestellt. In der neuen Heimat haben die rumänischen Einwanderer die Zubereitung an die dort verfügbaren preiswerten Stücke angepasst. Da Rindfleisch preiswerter war, wurde die Rinderbrust und dort speziell der hintere Teil der Rippenauflage (quasi Rinderbauch), auch als Navel oder Plate bezeichnet, genutzt. Navel oder Plate ist das Stück entgegen der gängigen Meinung, dass Pastrami aus „der“ Rinderbrust hergestellt wird, welches bis heute in den Delis Verwendung findet. Pastrami wird und wurde aber auch aus Rinderbrust, Rippenfleisch ohne Knochen, Flank Steak, Rinderzunge oder Teilen der Keule (Ober- & Unterschale) hergestellt.

Empfehlenswert sind Rinderbrust, Tafelspitz, Unter- und Oberschale, da es relativ preiswerte und hier bei uns relativ einfach zu beschaffende Teilstücke sind.

Falls du wissen willst, wie hoch die Kerntemperatur genau sein sollte, dann findest du diese Information direkt hier.

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