Die Kerntemperatur, also die Temperatur im Inneren des Grillguts, gibt verlässlich Auskunft über den Gargrad.
Grundsätzlich gilt, je mehr ein Muskel arbeitet umso stärker ist er und enthält daher mehr Bindegewebe. Aus diesem Grund sind Steaks oder Braten aus Keule, Schulter oder Nacken eher Schmorstücke, welche langsam auf eine recht hohe Kerntemperatur gebracht werden müssen, damit das Fleisch durch die Kollagenumwandlung schön zart wird.
Weniger beanspruchte Muskel wie Rücken, Filet oder Hüfte sind dagegen zarter und können auch mit niedrigerer Kerntemperatur rosa serviert werden.
Der kleine Piekser bei der Messung der Kerntemperatur schadet nicht wirklich. Man verliert vielleicht einen Tropfen Fleischsaft, aber das macht keinen Unterschied.
Einzig bei low & slow gegarten Stücken die lange auf dem Grill liegen und sehr hoch gegart werden, ist die Kerntemperatur nicht ganz aussagefähig, sondern nur ein grober Richtwert. So zum Beispiel bei Pulled Pork, Brisket oder Ribs. Letztendlich sollte hier die Zartheit entscheiden wann das Fleisch fertig ist.
Unser Don Marco’s Barbecue Check ist eine Referenz am Markt der Einstichthermometer. Durch eine kurze Messzeit und die dünne Spitze sticht man nur ein kleines Loch ins Fleisch und kann so in kurzer Zeit viele Stücke auf dem Grill überprüfen.
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Hier unsere empfohlenen Temperaturen für die gängigsten Grill- und BBQ Stücke.
Geflügel
Entenbrust:
62°C
Entenkeulen:
80-85°C
Gänsebraten (durch):
85-90°C
Gänsebrust:
72°C
Gänsekeulen:
85-90°C
Hähnchenbrust:
70-72°C
Hähnchenkeulen/Flügel:
80-85°C
Putenbrust:
68-72°C
Putenkeulen:
85-90°C
Steaks/Braten vom Rind
Filet:
Rosa 52-54°C Medium 56 °C well done 63°C
Roastbeef/Rumpsteak:
Rosa 52-54°C Medium 56 °C well done 63°C
Rib Eye/Entrecote:
Rosa 54°C Medium 56 °C well done 63°C
Hüftsteak:
Rosa 53°C Medium 56 °C well done 63°C
Rinderbrust/Brisket:
88-95°C
Pulled Beef Nacken/Schulter:
88-95°C
Rouladen:
70-72°C
Tafelspitz:
Medium 54-56°C well done 65-72°C
Pastrami:
68°C – 70°C
Lamm und Fisch
Keule:
62-72°C
Rücken:
55-60°C
Filet:
55-60°C
Karree/Kottelets:
55-60°C
Die ideale Kerntemperatur für die meisten
Fischsorten aber auch Garnelen, Jakobsmuscheln
oder Hummer liegt je nach Geschmack zwischen 55
und 60°C.
Fisch sollte immer noch leicht glasig sein, sonst wird
er gerne trocken.
Kerntemperatur Lachs:
57 – 60°C
Steaks/Braten vom Schwein
Filet:
60-62°C
Schweinerücken:
62-65°C
Keule:
68-75°C
Schulter/Nacken als Braten:
75-78°C
Schulter/Nacken als Pulled Pork:
88-95°C
Schweinebauch:
72-75°C
Haxe:
80-85°C
Kerntemperatur Schweinefilet
68°C