Zutaten: Surf´n Turf Flank Steak mit Jakobsmuschel
für 4 Personen
- 1 Flank Steak, ca. 800-1000 Gramm
- 3-4 große Jakobsmuscheln
- Don Marco’s Wondergreen
- Don Marco’s Happy Ending
- etwas Olivenöl
Für die Sauce:
- 100 Gramm Beef Bacon
- 1 rote Zwiebel, gehackt
- 30 ml Rotweinessig
- 400 ml Rinderfond
- 60 ml Bourbon Whiskey
- 120 Gramm Butter, in kleinen, zimmerwarmen Stücken
- Don Marco’s Wondergreen
- etwas gehackte Petersilie
Nützliche Informationen:
Surf´n Turf ist der Inbegriff der amerikanischen Steakhouse-Kultur. In den feinen und teuren Steakhouses der USA wird als Highlight oft Seafood (Surf) zum Beef (Turf) serviert. Oftmals handelt es sich bei dem 2. Hauptbestandteil auf dem Teller neben dem Steak um Garnelen, Hummerschwänze oder Königskrabbenbeine. Aber grundsätzlich darf man natürlich auch hier kreativ werden.
Das Flank Steak ist erst vor ca. 10 Jahren in Deutschlands Fleischtheken aufgetaucht und seitdem zu einem Bestseller geworden. Aufgrund der Form und Größe ist es ideal für den Grill. Es hat zwar etwas mehr Biss als ein Filet, aber dafür auch deutlich mehr Geschmack.
Für diesen speziellen Cut muss die Fleischqualität stimmen, ansonsten hat man ein eher zähes, geschmackloses Steak. Daher kam das Stück beim deutschen Metzger der in der Regel schnell gemästete und wenig gereifte Jungbullen verarbeitet meist in die Wurst oder das Hackfleisch. Mittlerweile gibt es neben guter Importware aber auch immer mehr deutsche Züchter und Metzger die solches Fleisch in Top Qualität von Tiergerecht aufgezogenen und gut gefütterten Rindern anbieten.
Bei diesem Surf´n Turf Rezept war ein wenig Heimwerken angesagt – mit einem Ausstecher habe ich runde Stücke aus dem Flank-Steak herausgestanzt und genau passend mit Jakobsmuscheln aufgefüllt. Das Ganze wurde dann mit Happy Ending und Wondergreen gewürzt und auf Plancha im Monolith Grill gegrillt. Dazu passt perfekt die Beef Bacon, Bourbon und Butter Sauce.
Die Jakobsmuschel gart bei diesem Rezept in dem aus dem Steak ausgestanzten Ausschnitt. Dadurch ist sie quasi in das Steak integriert und gart genau so. Da für das Steak als auch das Muschelfleisch eine Kerntemperatur von 53-55°C optimal ist, hat so auch beides am Ende einen perfekten Gargrad.
Die ausgestanzten Stücke vom Steak machen sich sehr gut auf Spießen mit weiteren Jakobsmuscheln.
Zubereitung:
Das Steak auspacken und trocken tupfen. Mit Hilfe eines Ausstechers oder ähnlichem, mehrere runde Stücke (minimal kleiner als die Muschelgröße) aus dem Steak stanzen oder vorsichtig mit einem scharfen Messer herausschneiden.
Das Steak leicht einölen, und mit Happy Ending würzen. Die Muscheln einölen und mit Wondergreen würzen. Nun die Muscheln in die Löcher des Steaks stecken. Das Ganze auf einer heissen Plancha oder dem Grillrost vorsichtig bei großer Hitze scharf angrillen bis die gewünschten Röstaromen erreicht sind. Zum Wenden eignet sich am besten ein großer Burgerwender oder Spachtel. Indirekt weiter garen bis zu einer Kerntemperatur von ca. 53-55 °C.
Die Muscheln und das Fleisch garen dabei aufgrund der gemeinsamen Masse gleich schnell.
Kurz ruhen lassen und dann mit der Beef Bacon, Bourbon & Butter Sauce servieren.
Für die Sauce:
In einer Pfanne den Beef Bacon knusprig braten, dann herausnehmen und abkühlen lassen. Im Baconfett die Zwiebel (und nach Belieben etwas Knoblauch) anbraten und mit dem Rotweinessig ablöschen. Den Rinderfond hinzugeben und das Ganze langsam auf ca. 1/3 einreduzieren. Den Bourbon einrühren und wieder ein wenig reduzieren, dann langsam Stück für Stück die Butter unter Rühren einschmelzen. Den Bacon hacken und zur Sauce geben, die Petersilie dazugeben, mit etwas Wondergreen abschmecken und nach Bedarf noch mit etwas Mehl oder Stärke binden.
