Don Marco’s Barbecue Pulled Pork mit Cornbread und BBQ Beans

Zubereitung Pulled Pork:

Das Schweinefleisch parieren und mit Don Marco’s Pork Powder rubben.

400ml Apfelsaft mit Bourbon Whiskey und Salz vermischen und mit einer Fleischspritze gleichmäßig in das Fleisch injizieren. Das sorgt für extra Saftigkeit und Geschmack auch IM Fleisch. Danach das Fleisch einige Stunden kühl marinieren.

Das Pulled Pork kann idealerweise im Grill oder Smoker bei indirekter Hitze von ca. 120°C zubereitet werden. Was den Rauch angeht, sollte man ruhig etwas sparsam sein und versuchen das Holz bzw. die Chips oder Pellets sehr sauber zu verbrennen. Das Ziel dabei ist, den Rauch wie ein Gewürz zu benutzen, damit später alles rund nach Fleisch, Gewürz, Rauch, Röstaromen und Sauce schmeckt und nicht nur nach Qualm.

Die Gardauer beträgt bei einem 2,5 bis 4kg Stück in der Regel zwischen 12 und 15 Stunden, kann aber auch leicht abweichen. Während der langen Garzeit bei gleichbleibender Temperatur wandelt sich beim Garen langsam das Bindegewebe im Fleisch (Kollagen) in Gelatine um, was später für den leicht süßlichen Geschmack und die tolle Textur sorgt. Außerdem bildet sich außen eine schöne Kruste und das Fett läuft zum großen Teil aus dem Fleisch raus.

Man kann das Pulled Pork auch beschleunigen, zum Beispiel mit Hilfe von Alufolie, Metzgerpapier, Verwendung von Edelstahlbehältern oder einfach Kochen im Dutch Oven. Dabei ist das Pulled Pork zwar bedeutend schneller fertig und auch „pullbar“, aber Textur und Geschmack sind bei der low & slow gegarten langzeitvariante in der Regel bedeutend besser. Hier muss aber jeder nach dem Motto „learning by burning“ selber seine Erfahrungen machen.

Während der Garzeit sprühe ich das Pulled Pork gelegentlich mit dem Rest des Apfelsafts ein, den ich in eine (lebensmittelechte) Sprühflasche gefüllt habe.

Fertig ist das Pulled Pork nicht bei einer bestimmten Kerntemperatur, sondern einfach dann, wenn es zart ist. Ich teste einfach mit einer Grillzange oder den Fingern ob das Stück superweich ist und sich einfach zerteilen lässt. Das ist in der Regel je nach Fleischqualität, Masse und Garmethode bei einer Kerntemperatur von Mitte 80 bis Mitte 90°C der Fall – aber wenn es bei 88°C schon gut war und dann trotzdem auf eine KT von 95°C hochgezogen wird ist das Ergebnis in der Regel nicht mehr so gut und eher trocken als saftig.

Das Pulled Pork sollte dann eine Weile ruhen, damit es langsam etwas abkühlt und handlebar wird. Dabei führt man keine Energie mehr zu, aber es wird trotzdem weiterhin zarter, da das Fleisch noch lange oberhalb des Kollagenschmelzpunktes ist. Ich empfehle deshalb, Pulled Pork lieber früher anzufangen und wenn es fertig ist, in einer Kühlbox (mit alten Handtüchern ausgestopft) oder im Backofen einige Stunden warm zu halten. Das macht dem Fleisch nichts aus und ist bedeutend besser als hungrige, nörgelnde Gäste, wenn das Fleisch noch nicht fertig ist.

Pullen kann man das Fleisch dann einfach mit 2 Gabeln oder sogenannten Bärenkrallen aus dem Grillzubehör. Ich empfehle aber mit der Hand zu pullen, da man dabei viel mehr Gefühl hat. Außerdem kann man so unerwünschte und eventuell zu trocknene oder fette Stücke einfach aussortieren. Dabei hilft es enorm, unter die Einweghandschuhe ein Paar billige Baumwollhandschuhe oder Arbeitshandschuhe anzuziehen. Diese isolieren von der Hitze und man verbrennt sich nicht die Finger.

Nachdem das Fleisch gepulled ist, mische ich etwas BBQ Sauce unter und stelle es bis zum servieren warm.

Zubereitung BBQ Beans:

Die BBQ Beans stelle ich immer gerne für mindestens 4-5 Stunden mit in den Smoker oder Grill, und zwar unter das Pulled Pork. So tropfen Fett und Fleischsaft mit in die Beans und geben tollen Geschmack, während der Rauch sein Übriges dazu tut.

Die Zubereitung der Bohnen ist ganz einfach:

In einer Pfanne den Bacon anbraten. Danach Paprika und Zwiebel im Baconfett anbraten. In eine grilltaugliche Schüssel, Schale oder einen Dutch Oven geben. Die Bohnen abtropfen, den Pfirsich kleinschneiden und beides ebenfalls in die Schüssel geben.

Nun nach Geschmack einen guten Schuss Honig, BBQ Sauce und Whiskey sowie das Gewürz hinzugeben. Gut durchrühren und mit Salz und Chiliflocken abschmecken.

Im Grill, Smoker, Backofen oder Dutch Oven langsam bei 120-150°C mehrere Stunden köcheln. Grundsätzlich sind die BBQ Beans verzehrbereit sobald sie heiß sind, werden aber am besten, wenn sie länger garen und dabei etwas eindicken. Sollten sie zu trocken werden kann man einfach mit etwas Wasser, Saft oder anderer Flüssigkeit nach Geschmack wieder auffüllen.

Zubereitung Cornbread:

Die Butter schmelzen und wieder etwas abkühlen lassen. Backmischung, Wasser, Buttermilch und geschmolzene Butter in eine Rührschüssel geben und mit einem elektrischen Handrührgerät (Rührbesen) auf niedrigster Stufe für max. 1 Minute verrühren.
Den Boden einer Backform von 20×20 cm mit Backpapier auslegen, den Rand mit der Butter leicht einfetten und den Teig in die Form füllen.
Alternativ kann das Cornbread auch in einer vorgeheizten, gut eingefetteten Gusspfanne oder einem Dutch Oven ähnlicher Größe zubereitet werden. Im vorgeheizten Ofen auf mittlere Schiene oder im Grill bei indirekter Hitze backen. Nach dem Backen mit Honig einpinseln und am besten warm servieren.

Ober – und Unterhitze ca. 200°C
Umluft ca. 180°C
Backzeit: ca. 20-25 Minuten

Zubereitung in der Gusspfanne:

Eine große Gusspfanne (25-30cm) im Grill oder Backofen bei ca. 180-200°C erwärmen. Dann eine hitzebeständige Backform oder Schüssel in die Mitte stellen, so dass drumherum ein Ring von ca. 5-8 cm frei bleibt. Ein Stück Butter von ca. 40 Gramm in der Pfanne schmelzen und den angerührten Teig in der Pfanne um die Backform herum verteilen.

Bei circa 180-200°C backen bis der Teig erstarrt und leicht bräunt. Das Cornbread mit etwas Honig einpinseln und nochmal kurz in die Hitze stellen um den Honig zu karamelsieren.

Nun vorsichtig die heisse Backform in der Mitte entfernen.

Zubereitung Pulled Pork Pan mit Cornbread und BBQ Beans:

In den Freiraum in der Pfanne nun einen Ring aus Pulled Pork mit BBQ Sauce legen, dann in die Mitte die BBQ Beans gießen.

Nach Bedarf nochmal kurz in den Grill oder Ofen zum Aufwärmen geben und dann mit weiterer BBQ Sauce und eventuell etwas Schnittlauch oder Frühlingszwiebel dekorieren und servieren.

Wir wünschen guten Appetit!