Zutaten gesmokte Putenkeule aus der Brine:
für 2 Personen
Für die Brine:
- 200 Gramm Don Marco’s Barbecue Brine-o Magic für Geflügel
- 1 L kaltes Wasser
- 1 L kalter Apfelsaft
Nützliche Informationen:
Putenkeulen sind leckeres, preiswertes Fleisch welches sich sehr vielseitig verwenden lässt. Leider wird das Putenfleisch (ganz besonders auch die Brust) bei der langen Garzeit gerne mal trocken. Hier hilft eine Brine, also das Einlegen in eine Salzlake mit Gewürzen. Das einfache Prinzip:
Die Fleischzellen saugen sich aufgrund einer Reaktion (Unterdruck) mit dem Salz mit der Lake voll, was nicht nur mehr Saftigkeit, sondern natürlich auch eine „Grundwürze“ mit sich bringt. Diese Reaktion geschieht nur bis zu einem gewissen Grenzwert, so dass ihr keine Angst haben müsst, euer Fleisch zu versalzen.
Dabei ist bei richtiger Anmischung der Brine ein Überwürzen oder Versalzen ausgeschlossen. Don Marco’s “Brine-o-Magic” sind 3 fertige Mischungen für Geflügel, Schwein und Fisch die man mit Wasser aufgießen kann um die fertige Lake zu erreichen. Man kann aber mit der Flüssigkeit auch experimentieren.
Wir nutzen gerne, wie in diesem Fall auch, 50% Wasser auf 50% Apfelsaft. Andere Säfte, Wein, Bier, Spirituosen, Ahornsirup, Honig usw. lassen sich hier auch wunderbar verwenden. Nach 2 Tagen in der Brine wurde das Fleisch abgetrocknet, mit unserem PigWing gerubbt (würzen sollte man etwas weniger, weil ja schon Salz im Fleisch ist) und nach dem Smoken mit unserer Orange Habanero Sauce glasiert. Richtig lecker ist auch ein Sandwich mit dem dünn aufgeschnittenen, saftigen Fleisch.
Zubereitung:
Die Putenkeulen am Gelenk trennen. Am Unterschenkel die Sehnen am Knochen durchschneiden, beim Oberschenkel den Knochen auslösen.
200 Gramm Brine-o-Magic mit je 1 L kaltem Wasser und Apfelsaft anrühren bis das Pulver gelöst ist. Das Fleisch am besten in einem Zip-Loc Beutel oder anderem geeigneten Behälter für 2 Tage kühl gestellt in der Lake liegen lassen, dabei diesen öfters wenden oder durchrühren.
Das Fleisch abtrocknen und mit etwas PigWing Rub würzen. Bei ca. 150-180°C indirekter Hitze mit etwas Holz Smoken, bis der gewünschte Gargrad erreicht ist. Dieser liegt bei der gesmokte Putenkeule bei ca. 85°C Kerntemperatur.
Zum Schluss mit der Orange Habanero Sauce glasieren und diese kurz karamellisieren lassen.
